Cocina hospitalaria, procesos seguros y controlados

La nutrición hospitalaria es la más compleja de la alimentación colectiva. Esto se debe a numerosos factores: interacción de distintos servicios (médicos, enfermería, nutrición, compras, cocina, mantenimiento, entre otros), menús de los pacientes personalizados y entregados todos a la misma hora, dietas específicas y frecuentes cambios dietéticos que responden a las necesidades de los pacientes.

Esta área es ”una parte” de un completo y complejo sistema de nutrición, donde debe existir una sincronización de todas las etapas y un un adecuado flujo de la información.

Nuestra cocina hospitalaria

La cocina de nuestro hospital es un espacio con altos estándares higiénicos, integrado por 24 personas. Trabaja cohesionado para garantizar que las dietas (desayuno, almuerzo y cena) lleguen correctamente a los pacientes según las indicaciones de los nutricionistas y bajo unos parámetros rigurosos de calidad y seguridad alimentaria que logran con la ayuda de la tecnología y unos procesos bien definidos.

En sus manos está la alimentación del complejo: llevan la comida a los pacientes de hospitalización y emergencias y también brindan la comida a los profesionales del complejo y todo aquel que deseen comer en la cafetería.

Augusto Ferrer, supervisor de cocina, explica que la metodología de trabajo tiene diferencias sustanciales con respecto a la de otros centros de salud públicos. Una de ellas es la ejecución del proceso. La cocina es el único espacio donde se realiza todo el proceso: se recepcionan los insumos,  se almacenan, cocinan y alistan para distribuirse a los pacientes y a la cafetería.

Otra característica singular es el uso de la tecnología durante el proceso, presente en los pedidos de dietas, que se descargan de la historia clínica electrónica y se vuelcan a un sistema propio.

La misma distribución de la cocina está pensada para minimizar al máximo la contaminación de los alimentos, uno de los mayores retos de cualquier actividad gastronómica, más aún en un centro hospitalario.

El trabajo en cocina está determinado por los tiempos que necesitan para alistar los insumos, cocinarlos y servirlos. Por ello, el equipo se vale de información histórica del propio Hospital para determinar horas tope de solicitud de dietas. De esta forma, pueden programar la producción de alimentos de acuerdo a la demanda y necesidas que tenga cada paciente.

«Otro reto que tenemos es hacer las comidas, que por definición tienden a ser desabridas, apetecibles respetando las indicaciones dadas por el médico. De esta forma, el equipo sirve la comida de forma vistosa y utilizando varios colores», comenta la nutricionista. Todo el equipo de cocina trabaja bajo el objetivo de lograr la satisfacción del paciente, desde la selección de los insumos y su preparación hasta la forma cómo se entrega al paciente.